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Se poi volete solleticare il palato, non avete che a prendere dei piccoli funghi ovoli non ancora sbucciati, ossia ancora rinchiusi nella loro pellicola bianca, levar loro leggermente la superficie, fettarli come i tartufi, condirli al momento con olio fino, sale, pepe, e poco aceto, e mangiarveli quindi che li troverete eccellenti.

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Se poi volete solleticare il palato, non avete che a prendere dei piccoli funghi ovoli non ancora sbucciati, ossia ancora rinchiusi nella loro

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Pagina 111

N. B. La ricetta si esprime così, ma a me sembra che gli asparagi non dovendo, avere secondo la medesima, altra cottura, fuorchè la prima infusione nell'acqua bollente, dovrebbero riuscire mal cotti e freddi quando loro si verserà sopra la salsa, perciò crederei che almeno si dovesse dar loro eguale cottura nell'acqua, quale si usa per condirli semplicemente al burro ciò eseguendo allorchè la salsa sarà già preparata, onde poterli così servir caldi. E. SALVI.

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nell'acqua bollente, dovrebbero riuscire mal cotti e freddi quando loro si verserà sopra la salsa, perciò crederei che almeno si dovesse dar loro

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Pagina 118

Nettati e fiammeggiati che avrete i pollastri, levate loro l'osso del petto, ed accomodateli colle loro gambe dentro, quindi li arrostirete allo spiedo con fuoco non tanto forte, bagnandoli con burro, e salandoli convenientemente, avvertendo che tosto dopo salati, si deve lasciar fare ai medesimi qualche giro allo spiedo prima di ungerli di nuovo, per dare così tempo al sale di poter penetrare nelle carni. Alcuni usano di seminar sulla loro superficie del pane grattuggiato; altri di lardellarli sul petto con lardo tagliato a minuti filetti.

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Nettati e fiammeggiati che avrete i pollastri, levate loro l'osso del petto, ed accomodateli colle loro gambe dentro, quindi li arrostirete allo

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Pagina 134

Taluno usa comporne il ripieno, pestando col loro rosso indurito, amaretti, zucchero, qualche mandorla, e cannella, operando nel resto come sopra, e cuocendole in tortiera con testo, anzichè al forno.

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Taluno usa comporne il ripieno, pestando col loro rosso indurito, amaretti, zucchero, qualche mandorla, e cannella, operando nel resto come sopra, e

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Pagina 160

Imbianchite, e ripulite una quantità sufficiente di lumache come sopra, poi fate una tritata di due acciughe, ma però ben lavate e spinate, poco prezzemolo, scalogno e finocchio tritati assai fini, fate soffriggere queste cose con poco burro, e poco olio d'ulivo perfetto, unitevi quindi le lumache fatele cuocere a piccol fuoco per due ore aggiungendovi un poco di sugo, ed alla fine della cottura restringete la salsa unendovi un poco di sostanza di carne, poi rimettete le lumache ad una ad una nei loro gusci ben puliti con un poco della loro salsa, spolverizzatele al disopra con pane grattuggiato, e finite di cuocerle sulla graticola, servendole indi in tavola collocate nel piatto così coi loro gusci.

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di carne, poi rimettete le lumache ad una ad una nei loro gusci ben puliti con un poco della loro salsa, spolverizzatele al disopra con pane

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Pagina 170

Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.

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poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.

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Pagina 222

Quasi tutti gli altri frutti si conservano a quarti col seguente processo: la sola differenza sta nel fare attenzione alla cottura a seconda della più o meno loro tenerezza.

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più o meno loro tenerezza.

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Pagina 222

Il processo più semplice e quello di scegliere prima della loro completa maturanza i frutti perfettamente sani, toglier loro il picciuolo se lo hanno, farli macerare per qualche ora in acqua selenitosa, e alluminosa (vedi confettura d'albicocche), e poscia metterli in vasi di vetro pieni di spirito a gradi 22 per lo meno, con dello zucchero in circa la sesta parte in peso dello spirito, cioè circa un Kilogramma di zucchero, ogni sei litri di spirito.

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Il processo più semplice e quello di scegliere prima della loro completa maturanza i frutti perfettamente sani, toglier loro il picciuolo se lo hanno

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Pagina 224

Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e tutto l'umido che contengono.

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Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e

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Pagina 236

Ordinariamente gli antipasti si predispongono sulla tavola, e vi rimangono per tutta la durata del servizio, affinchè i convitati possano servirsene a loro piacimento.

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a loro piacimento.

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Pagina 260

Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette togliete loro la vescichetta, e lavatele più volte nell'acqua fresca.

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Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette

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Pagina 270

D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata perfettamente.

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D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata

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Pagina 287

Fate cuocere i timballetti a bagno-maria per 25 minuti e poi sformateli, poneteli nel loro piatto e spalmateli superficialmente con un po' di sostanza ristretta.

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Fate cuocere i timballetti a bagno-maria per 25 minuti e poi sformateli, poneteli nel loro piatto e spalmateli superficialmente con un po' di

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Pagina 288

N. B. Queste cassettine qualora ritardassero ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio.

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N. B. Queste cassettine qualora ritardassero ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio.

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Pagina 291

Tagliate 12 filetti di palombo, levate loro la pelle, e fateli della grandezza d'un bel filetto di pollo.

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Tagliate 12 filetti di palombo, levate loro la pelle, e fateli della grandezza d'un bel filetto di pollo.

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Pagina 296

In Italia vi sono state sempre razze non inferiori a quelle delle altre nazioni, ma ora però si è alquanto perduta la purezza delle loro carni.

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In Italia vi sono state sempre razze non inferiori a quelle delle altre nazioni, ma ora però si è alquanto perduta la purezza delle loro carni.

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Pagina 304

Se ne trovano in tutta l'Europa temperata. La loro carne è tenera e delicata dall'anno e mezzo ai tre anni, di facile digestione e nutriente, ma però molto calda ed eccitante. È da preferirsi la carne del montone da montagna a quella di quei del piano, perchè più fina. Nell'epoca dei loro amori i caprioli maschi hanno la carne di gusto molto cattivo. Più delicata è la carne della femmina.

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Se ne trovano in tutta l'Europa temperata. La loro carne è tenera e delicata dall'anno e mezzo ai tre anni, di facile digestione e nutriente, ma però

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Pagina 304

Dopo cotte levate le costolette dalla loro bagna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di ciascuna costoletta, riducendole tutte della stessa lunghezza.

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Dopo cotte levate le costolette dalla loro bagna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di

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Pagina 318

I polli da cuocersi allesso, vogliono essere dapprima esattamente spennacchiati, abbruciando loro la piuma più minuta, ed i piccoli cimostoni delle penne passandoli sopra carta o spirito acceso, poi gli si leveranno le interiora, il bulbo dell'occhio, il sottobecco, le estremità dei piedi, e quindi lavati e disposti con buon garbo, non che legati con spago acciò non perdano la loro figura, si metteranno nel caldajo e cuoceranno come sopra.

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I polli da cuocersi allesso, vogliono essere dapprima esattamente spennacchiati, abbruciando loro la piuma più minuta, ed i piccoli cimostoni delle

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Pagina 32

Pigliate una quindicina di cosce d'anatra e fiammatele, spuntate loro la zampa alla congiuntura.

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Pagina 324

Prendete 4 petti d'agnello, togliete loro la pelle e l'ossa dei tenerumi. Fateli cuocere leggermente in una marmitta e quando sono al punto, fateli sgocciolare. Dopo aver tolte loro le ossa all'estremità fateli leggermente raffreddare.

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Pagina 327

Acciocchè i funghi siano di buona qualità, bisogna che abbiano grato odore e non sieno di sapore acre, e che sul loro cappello non vi siano verruche. Per essere buoni, la loro polpa non deve cambiare di colore al contatto dell'aria, non devono avere quel succo lattiginoso e neanche essere menomamente tocchi o mangiati in alcuna parte dagli insetti.

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Acciocchè i funghi siano di buona qualità, bisogna che abbiano grato odore e non sieno di sapore acre, e che sul loro cappello non vi siano verruche

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Pagina 332

Per evitare il pericolo, conviene mangiar sempre quelle tali qualità conosciute, e respingere tutte quelle che non sono usate dai più, oppure che della loro salubrità non si abbia il menomo dubbio.

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della loro salubrità non si abbia il menomo dubbio.

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Pagina 332

Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e cucinatele come quelle di cinghiale.

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Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e

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Pagina 339

Allorchè le anitrelle sono giunte al loro grado di cottura, sgocciolatele, slegatele, quindi togliete i pisellini, aggiungete un po' di burro e versatelo sopra le anitrelle.

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Pagina 340

Tagliate loro il collo, lasciando aderente sui perniciotti la pelle, toglietene anche le coscie acciò gli stomachi restino liberi delle parti posteriori, per riempirli con una farcia cruda.

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Tagliate loro il collo, lasciando aderente sui perniciotti la pelle, toglietene anche le coscie acciò gli stomachi restino liberi delle parti

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Pagina 347

Per funghi commestibili intendiamo quelli prodotti dalla coltivazione, nelle cantine o grotte oppure nelle cave. Quando sono di buona qualità, freschi e compatti sono pregevolissimi, non solo per il loro eccellente aroma, ma perchè si possono servire senza alcun pericolo. Inoltre hanno il vantaggio d'essere coltivati e raccolti in ogni stagione. I funghi di Parigi sono generalmente di qualità superiore e di grande utilità per la cucina; ed ora anche in Italia abbiamo varie di queste coltivazioni che dà i medesimi risultati di Parigi. Perocchè i funghi pratelli si conservano poco tempo nella loro condizione di freschezza e non si possono spedire altrove che nello stato di conserva e quindi con molto pregiudizio delle loro qualità.

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, freschi e compatti sono pregevolissimi, non solo per il loro eccellente aroma, ma perchè si possono servire senza alcun pericolo. Inoltre hanno il vantaggio

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Pagina 350

Prendete due filetti di lepre, arrostito ma non troppo cotto, tagliateli in piccoli pezzi, ed aggiungete loro una dozzina di fegatini, di piccioni saltati nel burro e prosciutto e poi fatti raffreddare.

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Prendete due filetti di lepre, arrostito ma non troppo cotto, tagliateli in piccoli pezzi, ed aggiungete loro una dozzina di fegatini, di piccioni

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Pagina 351

Gli antichi lo riguardavano come buono a scrutare i malefizi, e nelle loro case trovavasene appesi degli spicchi che non erano giammai toccati da alcuno.

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Gli antichi lo riguardavano come buono a scrutare i malefizi, e nelle loro case trovavasene appesi degli spicchi che non erano giammai toccati da

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Pagina 352

Cosa direbbero ora i nostri signori qualora venisse loro imbandito un pranzo simile a quello che diede Lionello da Chiarenza quando prese moglie.

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Cosa direbbero ora i nostri signori qualora venisse loro imbandito un pranzo simile a quello che diede Lionello da Chiarenza quando prese moglie.

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Pagina 353

Plum-pudding e plum-cake stentarono un pochetto ad essere ammessi nella buona cucina per l'originalità degli elementi che concorrono alla loro composizione, ma alla perfine la loro ineccepibile squisitezza ottenne il meritato trionfo onde agli inglesi si deve questa nuova ricchezza della pasticceria moderna.

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Plum-pudding e plum-cake stentarono un pochetto ad essere ammessi nella buona cucina per l'originalità degli elementi che concorrono alla loro

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Pagina 354

Ciò naturalmente dipende dalla preferenza che potranno dar loro quelli che dovranno mangiarli, ad ogni modo si possono servire anche con ambedue le salse per contentare tutti i gusti.

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Ciò naturalmente dipende dalla preferenza che potranno dar loro quelli che dovranno mangiarli, ad ogni modo si possono servire anche con ambedue le

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Pagina 355

Esce dal suo nido verso il tramonto, generalmente teme la luce del giorno. Vivono a coppie e si mostrano affezionatissimi pei loro piccoli.

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Pagina 369

A parecchi di questi animali si fa un'attiva caccia non per la loro carne, ma per le loro preziose pelliccie, oggetto di gran commercio.

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A parecchi di questi animali si fa un'attiva caccia non per la loro carne, ma per le loro preziose pelliccie, oggetto di gran commercio.

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Pagina 370

Animali che si nutrono, come lo indica il loro nome, di materie animali, specialmente di carni, però non per tutti ne è il nutrimento esclusivo, alcuni uniscono al loro alimento sostanze vegetali.

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Animali che si nutrono, come lo indica il loro nome, di materie animali, specialmente di carni, però non per tutti ne è il nutrimento esclusivo

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Pagina 370

Cotti i cavoli sempre nel modo di già più volte accennato e fatto prender loro un bel colore, cospargeteli con della salsa di pomodoro ed un poco di sugo.

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Cotti i cavoli sempre nel modo di già più volte accennato e fatto prender loro un bel colore, cospargeteli con della salsa di pomodoro ed un poco di

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Pagina 372

Dopo averle nettate come d'abitudine, senza però sventrarle, bardate loro lo stomaco interamente con una bella fetta di lardo, spolverizzatele di sale, cuocetele in uno spiedo, oppure in una tegghia cosparsa di burro bagnando di tanto in tanto colla loro cozione. Cotte servitele su di un crostone di pan fritto e profumato colla loro cottura.

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Dopo averle nettate come d'abitudine, senza però sventrarle, bardate loro lo stomaco interamente con una bella fetta di lardo, spolverizzatele di

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Pagina 378

Cetacei sono quegli animali acquatici che hanno la struttura dei pesci; la loro pelle è sprovvista di peli ed ampia la bocca, benchè la loro vita sia esclusivamente acquatica appartengono all'ordine dei mammiferi assomigliandosi sia pel sangue caldo che per la loro respirazione polmonare, per cui sono forzati di venire alla superficie dell'acqua a respirare, quanto per mettere alla luce figli vivi allattandoli come gli altri mammiferi. Questi animali sono oggetto di gran commercio e se ne fa una attivissima caccia sia pel loro olio, il loro avorio, ed i loro fannoni, così detti ossi di balena.

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Cetacei sono quegli animali acquatici che hanno la struttura dei pesci; la loro pelle è sprovvista di peli ed ampia la bocca, benchè la loro vita sia

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Pagina 379

La Focena è detta anche porco stante l'enorme strato di grasso che possiede il quale dà un eccellente olio. La loro carne è buona a mangiare.

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La Focena è detta anche porco stante l'enorme strato di grasso che possiede il quale dà un eccellente olio. La loro carne è buona a mangiare.

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Pagina 379

Gli Anfibi hanno le proprietà di vivere sia nell'acqua che sulla terra; il loro corpo è coperto di pelo più o meno fìtto, il corpo è protetto da uno strato di grasso che li protegge dall'intenso freddo. Se ne fa un'attiva caccia pel loro avorio, pelle, olio, ecc. Appartengono a questa famiglia le foche, i trichecchi detti vitelli, cavalli e vacche marine, suddivisi in molti altri nomi secondo le varietà.

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Gli Anfibi hanno le proprietà di vivere sia nell'acqua che sulla terra; il loro corpo è coperto di pelo più o meno fìtto, il corpo è protetto da uno

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Pagina 379

Quindi fate restringere il loro fondo affinchè riescano ben glassate, scolatele allora in uno straccio, saldatele di poi al burro unendovi un po' di salsa spagnola e del formaggio grattuggiato.

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Quindi fate restringere il loro fondo affinchè riescano ben glassate, scolatele allora in uno straccio, saldatele di poi al burro unendovi un po' di

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Pagina 381

Abbragiatela e servitela con una salsa spagnuola in cui vi siano state unite pellicole d'arancio forte o limoni tagliati a filetti fini. Sbianchite con acqua ed un po' del loro succo.

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con acqua ed un po' del loro succo.

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Pagina 388

Levato loro il gozzo tagliasi ad essi la testa ed i piedi senza sventrarli, si bardano di lardo cuocionsi sia allo spiedo che in tegame.

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Levato loro il gozzo tagliasi ad essi la testa ed i piedi senza sventrarli, si bardano di lardo cuocionsi sia allo spiedo che in tegame.

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Pagina 389

Quando il loro liquido sarà ridotto, cospargeteli con due cucchiaiate di Madera. Due minuti dopo metteteci sopra un po' di glace, e versateli in un piatto.

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Quando il loro liquido sarà ridotto, cospargeteli con due cucchiaiate di Madera. Due minuti dopo metteteci sopra un po' di glace, e versateli in un

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Pagina 390

Onde levar loro quel cattivo sapor d'erbe che non hanno le ostriche è bene, mangiandole, unirvi del sugo di limone, aceto o agresto.

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Onde levar loro quel cattivo sapor d'erbe che non hanno le ostriche è bene, mangiandole, unirvi del sugo di limone, aceto o agresto.

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Pagina 402

Private delle loro buccie i marroni; cuoceteli, passateli al setaccio riducendoli in purèe.

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Private delle loro buccie i marroni; cuoceteli, passateli al setaccio riducendoli in purèe.

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Pagina 411

Gli indiani ne fanno una spietata caccia, le impastano con farina e ne fanno una specie di focaccie che a detta loro il loro sapore è come una crema zuccherina o midolla delle ossa.

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Gli indiani ne fanno una spietata caccia, le impastano con farina e ne fanno una specie di focaccie che a detta loro il loro sapore è come una crema

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Pagina 417

Scelta la quantità voluta di queste frutta, fate loro un taglio onde levar loro il nocciuolo. Non devono essere perfettamente mature, perciò sono coperte d'una pellicola che per quest'operazione ne van privi. Sbiancatele poco per volta operando come si è descritto per le albicocche verdi, confettate.

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Scelta la quantità voluta di queste frutta, fate loro un taglio onde levar loro il nocciuolo. Non devono essere perfettamente mature, perciò sono

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Sebbene questi vari intingoli, sembra si assomiglino a prima vista, pure hanno ciascuno di essi la loro […] che li caratterizza.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Sebbene questi vari intingoli, sembra si assomiglino a prima vista, pure hanno ciascuno di essi la loro […] che li caratterizza.

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A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo sempre gradite per la loro delicatezza.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

sempre gradite per la loro delicatezza.

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